25- PRODUITS OCEAN ET FLEUVE

Mais aussi les produits de la mer et du fleuve

La gastronomie médocaine accorde également une place importante aux produits de la mer et du fleuve Gironde.

 

 

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comme les poissons

les poissons (alose, anguille, sardine, pibale, merlu, baudroie...) sont une composante essentielle de la table médocaine

L'alose, LE poisson de l'Estuaire, est un classique de la cuisine régionale. Pêchée à la « bichareyre » (filet maillant), elle est servie grillée sur un feu de sarments de vigne ou accompagnée d'oseille,

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la lamproie

tandis que la lamproie à la bordelaise est nappée d'une sauce au vin et souvent accompagnée d'une fondue de poireaux.

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ou les gambas

et oui ! la production de gambas a été introduite depuis les années 80. On les prépare simplement grillées ou avec de l'anis, comme les crevettes blanches ou "bichettes".

Il faut monter vers le nord, presque jusqu’au bout de l’estuaire pour aller chercher des crevettes. Deux fermes aquacoles sont ouvertes à la visite à Saint-Vivien-de-Médoc. Faisant de la production semi-extensive de gambas, crevettes locales, coques et palourdes sur 17 ha de marais, «Eau-Médoc» s’est spécialisé dans les gambas vivantes, les crustacés vivants et cuits, les bigorneaux et bulots cuits.

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ou encore les pibales

les pibales ou civelles sont des alevins d'anguille, pêchés traditionnellement dans l'estuaire et pouvant être servis en poêlée avec de l'ail. C'est un vrai régal pour les gourmets.

Les pibales ont longtemps été considérées comme un plat rustique, réservé aux gens les plus modestes. L'époque a bien changé. Depuis la fin des années 70, la demande pour ces alevins d'anguille, pêchés dans la Gironde, ne cesse de croître. Poêlés dans un filet d'huile d'olive, agrémentés d'une persillade, ces poissons filiformes constituent, il est vrai, un ravissement pour le palais ! Mais ce bonheur a un prix : le kilo de pibales se négocie aujourd'hui autour de 500 euros. Et la ressource commence à se raréfier dangereusement...

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Date de dernière mise à jour : 24/01/2016